Sukker og søtt

#### Tungen og ganen

Mat og drikke skal smake. Gjennom utviklingen har vi mennesker blitt utstyrt med et kjemisk sansesystem for å detektere matens smak og aroma (duft, lukt). Luktesansen bruker vi også til annen form for kjemiske orientering, og den virker på avstand. Smak, derimot, krever fysisk kontakt mellom maten og tungen. Smaksansen er grunnleggende for vår opplevelse av mat og drikke. Den gir oss en dyp følelse av om maten vil gjøre oss godt og mette. Aromaen gir en sterkere, men mer flyktig og tilvennbar følelse av velbehag eller ubehag.

Smaken sitter som nevnt på tungen, i ulike soner. Aromaen merker vi med «ganen», som man sier, men egentlig er det luktelappene i nesehulen som er aktive.

Det finnes bare fire smaker! Dette blir litt som at det finnes bare tre farger, rødt, grønt og blått.

Naturen selv har ikke definert fargene. Det er menneskelig, eller de dyr som kan se med samme salgs fargesans. I naturen finnes uendelig mange frekvenser av elektromagntiske bølger, det er et kontinuum, og de lar seg ikke telle. Innenfor et visst smalt frekvensintervall påvirker dette lyset reseptorer i øyet og vi har synssansen i svart/hvitt. Men innenfor intervallet påvirker de tre ulike frekvensene fargereseptorene forskjellig og lyset får dermed ike bare styrke, men farge.

Slik er det også med smaken. Det er et utellbart antall kjemiske stoffer som påvirker smakssansen, de fire ulike reseptorene, i ulik grad. Vi får dermed en firedimensjonal «verden» av smaker.

*Smakene kaller vi for bittert, salt, surt og søtt.*

#### Smaken fra atomens byggesteiner

Hvis vi forenkler kjemien veldig kan vi si at den handler om konsekvensene av atomenes oppbygging. De består av elektroner og atomkjerner. Den enkleste atomkjernen er protonet. Både elektroner og protoner kan vi si er de mest aktive partiklene, siden de er minst og beveger seg lettest, samt at der elektrisk ladet. Dernest har vi innen biokjemien karbonstrukturene, de mer sammensatte molekylene basert på karbonatomet. Disse kan ha svært ulik funksjon selv om de er meget like innbyrdes, sett i forhold til gasser, metaller og mineraler. Å skille karbonstrukturene fra hverandre er avgjørende.

Salt smak detekterer elektronaktiviteten, ionestyrken, altså intern elektrisk bipolaritet i molekylene, slik det er i saltene. Salter er helt nødvendig i det biokjemiske maskineriet. Saltstyrken man være svak som i vann eller fett, eller mer sterk som i kaliumklorid.

Surt detekterer protonaktiviteten, den som er ansvarlig for syrer og baser. Siden syrer og baser opphever hverandre, og blandingen blir mer eller mindre salt, samt at kroppen stort sett danner det sure og basiske den trenger, har vi neppe fått tildelt smaken surt for å sørge for å få nok syre generelt. Trolig er den der på grunn av en helt spesiell og vital form for syre vi ikke kan lage, men som er helt sentral i vår indre biokjemi, nemlig askorbinsyre, mer kjent som vitamin C.

Bittert og søtt er kjemisk meget nært beslektet, men det oppleves svært forskjellig. Det søte skal fortelle oss om rask energi. I vår utvikling har det vært viktig for å overleve. Til alle tider, unntatt her og nå, har det for de fleste vært betydelig mangel på energi i maten. Eller man kan si det slik at tilgang å raskt tilgjengelig energi fra maten har vært en suksessfaktor for overlevelse. Smakssansen er altså nært knyttet til å vår indre biokjemi, og til alt kjent liv, siden vi er en del en karbonbasert biosfæriske livsform, og den eneste biosfæriske livsform vi kjenner (det finnes andre varianter, og på jorden).

#### Virkningsløse kostholdskampanjer

Så om noen som driver kostholdsmisjon tror vi kan venne oss av med en eller flere av smakene, ved ikke å spise salt, ikke sukker, ikke venne seg til salt mat og søt mat, så tror jeg de tar grunnleggende feil. Det er vår natur å like dette, og en slik sunnhetskamp er og blir mislykket.

Problemet med salt ligger blant annet i at vi har erstattet naturlig saltsmak, slik det f.eks er i kjøtt på grunn av kaliumionenen der, med et industrielt salt. Disse kaliumionene er der fordi de brukes som energibærer, de er «motoren» i musklene. Det saltet vi tilsetter mat er natriumklorid. Klorid-delen er greit, det er natriumet vi får for mye av og som kroppen kan få problemer med i det lange løp.

Problemet søtt ligger i at vi har erstattet og forsterket naturlig søtsmak ved å tilsette sukker i store mengder. Søtt er den smaken som har kraftigst og mest entydig positiv assosiasjon, på grunn av dette med energien. Kombinerer man det med surt, som i frukt og brus, så får en knallsterk positiv smaksopplevelse.

Trangen til å fylle på med energi er stå sterk og dyptliggende i oss at vi den har få bremser, selv nå tilgangen på energi fra mat er upåklagelig. Naturen har vel «erfart» at slik luksus aldri varer lenge. Så vi fortsetter å innta det søte til det legger seg som fett på kroppen, som opplagsnæring.

#### Søtstoffenes problem

I siste halvdel av forrige århundre ble det gjort en rekke forsøk på å erstatte sukkeret med stoffer som lurer tungen til å tro det er energi (søtt), men som kroppens biokjemi ikke kan utnytte til energi likevel. For naturen er ikke perfekt slik. Vå smakssans er ikke et endelig avjøerende kjemisk analyseapparat. Bare når kroppen forsøker bryte ned stoffet og utvinne energien kan kroppen med sikkerhet si det var energi. Og tungen «smaker» altså bare på det, i ordets rette betydning.

Dermed fikk vi sakkarin, cyclamat, aspartam og nå endelig sukralose. I tilleg har vi brukt mer naturlige såkalte sukkeralkoholer, som sorbitol, xylitol og erytrotol. Felles for sakkarin og cyclamat er at de gir noe bismak og ikke alltid tåler så godt oppvarming eller sterkt sure miljøer. Deres bruk i mat og drikke vil derfor være noe begrenset. Og, som vi vet, de har så langt i fra utkonkurrert sukkeret i oppgaven med å tilfredsstile vår søthunger. Dessuten satte sukkerpdusentene i gang en svartekampanje uten like. Jeg skal ike gå inn på den på annen måte enn så i det ble spredd mye «FUD» omkring stoffene. Litt mer lovende var aspartam, men fikk tildels samme skjebne og var ikke uten stabilitetsproblemer.

Sukkeralkoholene er fortsatt aktuelle, men de er bare svakt søte, dyre og gir lett fordøyelsesproblemer.

Foreløpig er sukralose det mest lovende, og det smaker helt fantastisk godt. Det rar med sukralosen er at det er en lettere modifisert sukrose (sukrose er vanlig sukker). Denne modifiseringen gjør at det blir enda søtere enn sukker, men gjenkjennes ikke av kroppens biokjemiske apparat som sukker og nedbrytes følgelig ikke. Det gå rett gjennom, som så mye annet. Og best av alt, det tåler oppvarming, herunder baking steking, det tåler syre og det smaker like søtt i både varm mat og kald drikke. Det har ingen ettersmak. Det er få grunner til ikke å spise det i mengder, men unntak gjelder visst for barn under tre år. Men bør små barn «fores» med sukker i det hele tatt?

#### Nytt supersukker

Hvis de neste årene skulle bekrefte de hittil enormt positive erfaringen med dette «supersukkeret» sukralose så kan det redd oss fra fedmen og sukkersyken mye mer effektivt enn noen kampanje. Folkehelsemessig må dette være noe av det viktigste å bekjempe.

Jeg elsker brus. Jeg bare må ha det, som det heter. Jeg liker både vannet, boblene, surheten og søtsmaken. Jeg har alltid drukket mye brus, men i de senere årene gått helt over til sukkerfri brus.

Sukkerholdig Coca-Cola er en av de mest himmelske drikker noensinne oppfunnet, men men jeg har aldri kunnet fordra Cola Light, og heller ikke så veldig de andre sukkerfrie colavariantene for den del. De har nemlig **bismak**!

Men nå er ting snudd på hodet for jeg har kjøpt et brett med **NY** Cola Light søtet med sukralose. For meg er dette som å komme fra natt til dag, en helt ny opplevelse. Nå tyller jeg innpå med Light og nyter den.

Det er sikkert ikke sunt, men ikke noe er så farlig som å tylle i seg sukker, i alle fall.

Så dette var et blinkskudd fra «the company». Måtte de (få) andre (som ennå finnes i markedet) følge etter med sukralose-søtning.

**Slurp!**